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Quando ampli i tuoi metodi di cottura, e passi dalla classica grigliata all’italiana a cotture più complesse come la cottura indiretta o l’affumicatura, è molto probabile che studiando nuove ricette tu ti imbatta in un ingrediente che non conoscevi: Il Rub.

Quando ampli i tuoi metodi di cottura, e passi dalla classica grigliata all’italiana a cotture più complesse come la cottura indiretta o l’affumicatura, è molto probabile che studiando nuove ricette tu ti imbatta in un ingrediente che non conoscevi: Il Rub.

Che cos’è esattamente?

Per un italiano probabilmente si tratta di un vero e proprio salto di paradigma. Occorre effettuare un piccolo reset e guardare le cose da un altro punto di vista.

Qual è il rapporto dell’Italia con i condimenti?

Da quanto abbiamo avuto modo di vedere, il condimento in Italia è “in gran parte” un add-on post cottura. Le carni vengono generalmente cotte “al naturale” per poi successivamente essere condite con olio, spezie, per dare sapore e profumo “a crudo”.

Esistono indubbiamente molte eccezioni a questo assunto, ma diciamo che questo vale per una buona fetta di “grigliatori”.

In tanti altri paesi nel mondo, invece, il “pre-condimento” della carne è storicamente una realtà. Le marinature sono qualcosa di praticamente abituale, e poi sì fa un largo uso dei rub.

Come potremmo definire un rub?

Un rub è essenzialmente una miscela di spezie che viene “strofinata” sulla carne (dall’inglese to rub) per insaporire. La cosa interessante è notare che queste polveri mutano in cottura, trasformandosi in un nuovo elemento chiamato bark (corteccia), una saporita “crosticina” composta dal rub unito allo strato più superficiale di carne, che grazie al calore disidrata.

Da cosa è composto un rub?

Bisogna fare una distinzione tra rub “all in one” e rub pensati per essere “uno di tanti strati” (layer). Se questi ultimi possono essere rub anche pesantemente sbilanciati (per la sapidità, per il dolce, per il colore, per diversi motivi, in modo da essere plasmati insieme ad altri in una nuova miscela, per mano del pitmaster), i primi, quelli che ci interessano, sono dei prodotti “già pronti”, alcune volte generici, quindi adatti ad ogni carne, in altri casi più specifici, quindi creati per carni rosse e carni bianche, se non ancora più specificatamente per singoli animali o ancor di più per singole preparazioni.

Se andiamo ad analizzare i rub che distribuiamo, vediamo che Pork Mafia (creata dal grande pitmaster Phil Wingo) presenta:

Un rub per pollo e pesce - Louisiana Bayou

Un rub per maiale - Memphis Mud RUB

Un rub per manzo - Texas Gold RUB

Poppamies, invece, (azienda finlandese di cui vi dobbiamo decisamente parlare di più), sì concentra più sulle preparazioni e sul flavor, presentando:

Un rub per carni rosse - Texas Beef

Un rub per hamburger e costine - Burger & Ribs

Un rub universale profondamente caratterizzato all’aglio - garlic

Un rub universale piccante ispirato alla nota salsa Sriracha - Sriracha.