Cannelés di Bordeaux

Quantità sufficienti per circa 16 cannelé in stampi standard in silicone.
L‘impasto andrà preparato iprima, poi conservato in frigo per 48 ore.
Riscaldare lentamente il latte con il burro mescolando delicatamente fino a raggiungere la temperatura di 84 ° C (verificare con termometro istantaneo).
Mentre torna a temperatura ambiente preparare gli ingredienti secchi. In una ciotola unire farina setacciata, zucchero a velo e sale.
Trasferire delicatamente le uova sugli ingredienti secchi, quindi versare il latte (sceso ad almeno 50°C). IMPORTANTE: non sbattere per nessun motivo le uova ed in generale stare molto attenti ad inglobare meno aria possibile durante l‘impasto.
Mescolare lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Se ci fosse presenza di grumi passarli a setaccio, schiacchiandoli. Unire l‘estratto di vaniglia ed il rum, miscelando nuovamente con calma, quindi conservare l‘impasto in un recipiente dal quale sarà poi facile versarlo negli stampini. Coprire con pellicola e riporre in frigo per 48 ore. Dopo 24 ore, mescolare delicatamente, lentamente.
Mescolare anche poco prima di versare negli stampini.
Preparare Kamado BONO accendendo il carbone con l‘ accenditore, poi settarlo con questa configurazione:
Deflettore (sul ripiano più alto, a causa delle elevate temperature. )
Leccarda in alluminio (la più grande che sia possibile inserire, a protezione degli stampi in silicone)
Griglia di cottura
Pietra refrattaria
Griglia superiore (verrà inserita successivamente, insieme alle cannelès) attendere che la temperatura raggiunga i 300/320° C, quindi agire sulle bocchette di areazione per stabilizzare il dispositivo.
Posizionare gli stampi sulla griglia superiore, mescolare delicatamente l‘impasto e versarlo con cura.
Chiudere entrambe le valvole di areazione 5 minuti prima di mettere lo stampo in cottura. La temperatura non si discosterà di molto ma eviterà che fiamme vive possano rovinare gli stampi.
A valvole chiuse inserire la griglia superiore (con sopra gli stampi) in cottura. Farlo con attenzione ma rapidamente in modo che l‘ossigenazione non faccia rialzare la temperatura. Con l‘inserimento dell‘impasto freddo e le valvole chiuse, la temperatura dovrebbe stabilizzarsi intorno ai 220-230 ° C. Cuocere per 35 minuti.
La temperatura scenderà lentamente, non aprire per nessun motivo il coperchio! Qualora la temperatura scendesse sotto i 180° C, limitarsi ad aprire leggermente le valvole.
Passati 30 minuti, aprire completamente entrambe le valvole per pochi minuti, mentre si ruoterà lo stampo in modo da consentire una cottura uniforme.
Chiudere nuovamente le valvole e dopo aver ruotato gli stampi cucinare per ulteriori 20 minuti (temperatura di riferimento 180-200° C)
Le cannelés saranno pronte quando la parte superiore (che sarebbe il fondo una volta sformati) non risulterà dorata, tostata ma non bruciata, e l‘interno risulterà ancora morbido. Una volta estratte dal fuoco, lasciare riposare per pochi minuti, quindi sformare e posizionare sulla griglia a raffreddare.
Per un consumo ottimale, la cannelè andrà servita 2-5 ore dopo la cottura.
Solo a questo punto la sua superficie sarà perfettamente croccante e l‘interno morbido così come deve essere.
Courtesy of: KK BBQ užrašai.

Ingredienti

500 ml di latte intero
50 g di burro
100 g farina 00
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di sale
1 uovo grande
3 tuorli d'uovo grandi (uova il più fresche possibile)
4 cucchiaini estratto di vaniglia
60 ml di rum (chiaro, non denso)