Borscht ucraino

Preparare Kamado BONO per una cottura diretta, accendere il carbone con l‘ accenditore ed attendere che la temperatura raggiunga i 150° C, quindi agire sulle bocchette di areazione per stabilizzare il dispositivo.
Tostare la carne su fiamma diretta, da tutti i lati, quindi inserirla in un dutch oven, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente, insaporire con pepe nero, versare acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 3-4 ore.
Mentre il brodo bolle, pulire e grattugiare le barbabietole. In una ciotola versare l'aceto, il concentrato di pomodoro e lo zucchero, unire le barbabietole e amalgamare bene il tutto. In una padella sciogliere del burro chiarificato, poi cuocere le barbabietole condite.
Dopo un paio di minuti di cottura, prelevare del brodo grasso dal dutch oven e versarlo sulle barbabietole. Mescolare bene e continuare la cottura fino a cuocere ma non scuocere. Le barbabietole dovranno comunque rimanere croccanti. A cottura ultimata, mettere da parte.
Scottare con burro le carote ed il sedano tritati finemente, poi mettere da parte.
Trascorse non meno di 3 ore, estrarre le ossa, la cipolla ed il pepe dal brodo. Spolpare le ossa e conservare la carne. Aprire le valvole per aumentare la fiamma, quindi aggiungere al brodo le patate a dadini. Quando il brodo tornerà a bollire, aggiungere il cavolo cappuccio tritato finemente e fare cuocere per circa 15-20 minuti, quindi inserire le barbabietole stufate, le carote col sedano, il pimento, il sale e aggiungere qualche foglia di alloro.
Sciogliere un cucchiaio di burro in una padella, aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare velocemente e togliere dal fuoco. Aggiungere nella zuppa e cuocere per altri 5 minuti.
Tritare finemente il lardo e l‘aneto, grattugiare 3-4 spicchi d'aglio e aggiungerli alla zuppa.
Aggiungere anche la carne precedentemente messa da parte. Togliere dal fuoco e coprire per circa 20 minuti.
Guarnire il borscht con yogurt greco ed erbe mediterranee e servire.

Ingredienti

Manzo con osso (stinchi)
Lardo
200 gr. cavolo
2 barbabietole grandi
2-3 patate
1 carota
1 cipolla
3-4 spicchi d'aglio
Gambi di sedano
Prezzemolo fresco
Aneto fresco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Farina
Burro chiarificato fuso
2 cucchiai di aceto
2-3 foglie di alloro
Pepe nero in grani
Pimento
2 Cucchiai di zucchero