Parmigiana di melanzane

Preparare la salsa:
Mettere in griglia una padella in ghisa. Scaldare l'olio e soffriggere l'aglio, continuando a mescolare per circa 4 minuti.
Aggiungere cipolla, acciughe (se usate) e peperoncino, quindi cuocere finché la cipolla non sarà imbiondita, circa 5 minuti continuando a mescolare.
Inserire il concentrato di pomodoro, scaldare per circa 2 minuti finchè non si imbrunirà, quindi aggiungere il vino e sfumare per circa 1 minuto.
A questo punto aggiungere i pomodori con il loro succo, basilico ed origano. Riempire le lattine per metà con acqua, raccogliere bene il succo di pomodoro dalle pareti ed aggiungere il tutto in padella.
Salare e lasciare a cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza fin quando la salsa si sarà ridotta ed avrà cambiato colore.
Lasciar raffreddare, omogenizzare con un frullatore ad immersione ed aggiustare di sale. La salsa può tranquillamente essere preparata anche con 2 giorni di anticipo. Nel caso, coprire e conservare in frigo.

Preparazione:
Preparare Kamado BONO per una cottura diretta, accendere il carbone con l‘ accenditore ed attendere che la temperatura raggiunga i 180° C, quindi agire sulle bocchette di areazione per stabilizzare il dispositivo.
Ungere le fette di melanzane con olio. Grigliare su entrambi i lati.
In una teglia, disponete le melanzane a strati, intervallandole con la salsa e la mozzarella grattugiata.
Posizionare la pietra refrattaria sulla griglia e infornare per 40 minuti.

Ingredienti

Salsa:
60 gr di olio d'oliva
1 testa d'aglio, spicchi schiacciati
1 cipolla rossa grande tritata
3 filetti di acciughe (facoltativo)
½ cucchiaino di peperoncino macinato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
60 gr di vino bianco secco
2 lattine di pomodori pelati nel loro succo
1 ciuffetto di basilico fresco
½ cucchiaino di origano essiccato
sale

Melanzane e ripieno:
4 melanzane medie sbucciate ed affettate per il lato lungo
sale
½ tazza di basilico e prezzemolo tritati finemente, più qualche altra foglia di basilico per guarnire
300 gr. mozzarella fresca, tritata finemente