Pancetta di maiale caramellata

Preparare Kamado BONO per una cottura diretta, accendere il carbone con l‘ accenditore ed attendere che la temperatura raggiunga i 200° C, quindi agire sulle bocchette di areazione per stabilizzare il dispositivo.
Mettere il dutch oven sulla griglia, a fuoco diretto, aggiungere olio e fare scaldare a dovere. Tagliare le cipolle in quarti, il peperoncino a metà, poi inserire nella pentola tutti gli ingredienti previsti per la cottura della pancetta, mescolare, poi adagiare anche la pancetta intera.
Chiudere il coperchio del dutch oven ed il coperchio del Kamado, cuocere a fuoco lento per 1 ora fino a che la pancetta sarà molto morbida ma senza aver perso totalmente consistenza.
Tirare fuori la carne, scolarla e tagliarla a bocconcini. Recuperare 1-2 bicchieri di brodo e mettere da parte.
Pulire la pentola e rimetterla in cottura. Aggiungere carbone per alzare la temperatura. Scaldare un pò di olio e scottare i pezzi di carne da tutti i lati per 5 minuti.
Aggiungere 1 bicchiere di brodo e tutti gli ingredienti previsti per il caramello. Mescolare e lasciare cuocere per circa 10 minuti fino a quando la salsa non si sarà addensata.
Assaggiare, se necessario, bilanciare il gusto aggiungendo zucchero.
Servire su un letto di basmati selvatico con uova strapazzate ed erba cipollina.

Ingredienti

Per la pancetta:
Pancetta di maiale - 1kg.
Brodo di pollo (scarico) - 1.5L
Salsa di soia (non salata) - 1 bicchiere
Salsa di ostriche – 1/2 bicchiere
Salsa di pesce – 1/2 bicchiere
Cipolle - 2.
Aglio - 6 spicchi
Anice stella - 1
Bastoncino di cannella - 1.
Peperoncino - 1
Zucchero – 200 gr

Per caramello:
Salsa di soia leggera - 1/2 bicchiere
Salsa di soia dolce (Ketjapp Maniss) - 1/2 bicchiere
Salsa di ostriche – 1/3 di bicchiere
Salsa di pesce – 2 cucchiai
Sciroppo d'acero - 1/2 bicchiere
Peperoncino essiccato
Zucchero