Lombatina di maiale in salsa di senape e brandy

Preparare Kamado BONO per una cottura diretta, accendere il carbone con l‘ accenditore ed attendere che la temperatura raggiunga i 200° C, quindi agire sulle bocchette di areazione per stabilizzare il dispositivo.
Tagliare mele e cavolo cappuccio a listarelle, poi metterli in griglia all‘interno di una padella in ghisa. Condire con olio, sale e pepe, aggiungere aceto, un pò di zucchero, il timo fresco, poi cuocere a fuoco lento fino a quando la verza sarà morbida. Mettere da parte.
Tagliare le cipolle a cubetti, tritare l'aglio, metterle in cottura nella stessa padella aggiungendo un rametto di timo, quindi condire il tutto con olio. Quando la cipolla e l'aglio saranno cotti, aggiungere il brandy e fare evaporare, quindi versare il brodo di pollo.
Quando il brodo inizierà a bollire, aggiungere la panna, quindi finire con senape, sale e pepe a piacere.
Massaggiare la carne con olio, quindi condire con sale e pepe.
Andare in griglia, scottare la carne da entrambi i lati per 5-6 minuti, verificando con un termometro istantaneo che abbia raggiunto i 68° C, quindi ripassare un paio di minuti nella salsa al brandy.
In un piatto creare un letto di mele e cavolo rosso, poggiare poi la lombatina di maiale e ricoprire con la salsa alle cipolle.
Video Ricetta qui.

Ingredienti

Lombata di maiale con osso e cotenna - 600 g
Cipolla - 1 pz.
Aglio - 30 g
Mele - 400 g
Cavolo cappuccio rosso - 300 g
Timo fresco - 10 g
Panna da cucina - 150 ml
Senape di Digione - 50 g
Aceto di vino rosso - 50 ml
Brandy - 50 ml
Olio d'oliva - 50 ml
Brodo di pollo - 200 ml
Sale
Pepe